どのご家庭の冷蔵庫にもチ－ズは１つや2つは入っていますね。チ－ズにはいくつかの種類があります。カッテ－ジチ－ズやリコッタチ－ズなど、フレッシュチ－ズは作りたてを数日間で食べ切りが一番おいしくいただけます。

 

これらのチ－ズが手軽に手作りできたらいいですね。今回は簡単に手作りきるレシピを紹介します。

 

 

チ－ズの種類

 

FAO／WHO（食糧農業機関／世界保健機関）によるチーズの定義では、チーズとは、フレッシュ又は熟成した、固形又は半固形の製品であり、下記のいずれかに基づき製造されたもの。

 

（a）レンネット又はその他適当な凝固剤の作用により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエイクリーム、バターミルク又はこれらのどんな混合物であっても、それらを凝固させ、この凝固物より分離するホエイを部分的に流出せしめることで得られるもの。

（b）乳及び、または乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により（a）に限定されている製品と同じ化学的、物理的、官能的な特徴をもつ最終的な製品とされています。

 

ナチュラルチーズは牛や山羊や羊等の乳に、乳酸菌や凝乳酵素（レンネット）を加えて凝固させ、そこからホエイ（乳清）の一部を取り除き乳酸菌やカビ等の微生物で発酵・熟成させたものです。（一部熟成させないものもあります）雪印めぐみるくHPより

 

熟成タイプのチ－ズには白カビを表面につけ熟成させるカマンベ－ルチ－ズや青カビのゴルゴンゾ－ラなどがあります。

 

また、水分を少なくして熟成させ保存のきくセミハ－ハードタイプのゴーダチ－ズやハードタイプのグリュイエールチ－ズもあり、みなさんもお店でみかけることも多いと思います。

 

粉タイプで売っているパルメジャーノチ－ズも12か月は熟成されたチ－ズで本場ではチ－ズをその場で削って使いますね。

 

ではみなさんに一番馴染みの深いプロセスチ－ズについてはどうでしょう。「ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化したものです。

 

ナチュラルチーズ中の乳酸菌や酵素などの微生物はこの時点で死滅するので、品質が一定でナチュラルチーズと比較して保存性に優れています。」（雪印めぐみるくHPより）とあります。プロセズチ－ズでまず思いつのは丸い箱に入った6Pチ－ズですね。

出典：Amazon

 

さてこれに対して「フレッシュタイプ」とは、熟成させないチーズのこと。乳に乳酸菌や酵素を加えて固めて、水分をとると白い固まりができます。これがフレッシュチーズです。

 

このタイプは水分が多く、やわらかく、くせが少ないので食べやすいですね。鮮度がおいしさを左右するので自宅で作ってすぐ食べられると便利です。

 

フレッシュチ－ズは、カッテ－ジチ－ズやリコッタチ－ズ、マスカルポ－ネやクリ－ムチ－ズ、モッツアレラなどがあります。

 

どちらもヘルシ－！カッテ－ジチ－ズとリコッタチ－ズの違い

 

さて熟成しないで作るフレッシュチ－ズとしての、カッテ－ジチ－ズを牛乳から手軽に作っていきたいと思います。リコッタチ－ズとの違いはわかりますか？リコッタとはイタリア語で「二度煮る」という意味です。

 

生乳を固めた際にできる水分ホエイ（乳清）を二度に詰めることでできるチ－ズでホエイ（乳清）から製造するので低脂肪なのが美容にも嬉しいですね。

 

カッテ－ジチ－ズも「生乳から乳脂肪分を取りのぞいた脱脂乳を原料に作られるチーズです。脂肪分を除去しても、たんぱく質やカルシウムなどの栄養成分はそのまま残されているため、ヘルシー志向の料理の材料や、ダイエット中のカロリーコントロールとしても注目されています。」（雪印メグミルク）HP

 

牛乳で作る簡単カッテージチ－ズ

 

ではカッテ－ジチ－ズを作りましょう。

 

【材料】

牛乳（成分無調整）500ml
（加工乳は固まらない場合あり）

レモン汁　　　　　大さじ3

塩　　　　　　　　少々

ザル

ガ－ゼまたは木綿のふきんなど

温度計

 

【作り方】

1.鍋に牛乳500㎖を入れ、塩少々をいれ火にかける

2.温度計で80℃～90℃くらいに保つ（温度計がない場合はふつふつと煮たつくらい）

3.レモン汁大さじ3を入れる

4.塊ができてきたらゆっくりとしずかにまぜる

5.ザルで塊をこす

6.木綿のふきんなどで水分をしぼって冷蔵庫で一晩冷やす

 

白くて水分が少なくあっさりとした風味に仕上がりました。

 

 

 

 

 

ホエイ（乳清）を加熱して作るリコッタチ－ズ

カッテ－ジチ－ズ作りで水分（ホエイ）と塊（カッテ－ジチ－ズ）に分離したのですが、この水分がホエイです。こちらを二度に詰めるとリコッタチ－ズができるので捨てないで再利用します。

 

このホエイに牛乳や生クリ－ムやヨーグルトなどを加えて加熱してまたレモン汁を加え塊を木綿ふきんなどで絞ってできたのがリコッタチ－ズです。カッテ－ジチ－ズ作りをしたあとの作ってみるといいでしょう。

 

 

生クリームで作る濃厚チ－ズ

【材料】

牛乳（成分無調整）　　　　200㎖

生クリ－ム　　　　　　　　200㎖

塩少々

レモン汁　　　　　　　　　大さじ3

 

【作り方】

 

1.牛乳と生クリ－ムを鍋に入れて火にかけて塩少々とレモン汁を入れてゆっくりかきまぜながら温める
2.半分くらいの量になったら火からおろして器に入れて冷蔵庫で冷やす

こちらは、黄色で水分もあるのでクリ－ミ－です。

 

 

常温でもクリ－ム状に固まった濃厚なクリ－ムチ－ズのようになり、パンやクラッカ－に塗って食べやすいチ－ズができます。

 

まとめ

フレッシュチ－ズは作り立てが一番！しかも栄養豊富でカロリーが低いのが嬉しいですね。

 

その場で作ってサッと食べきる。サラダやパスタなどにも使いやすいですね。クリ－ムチ－ズは濃厚なチ－ズの風味が残るのでみなさん使い分けてください。